El Pan: sus ingredientes y preparación



El pan es, tradicionalmente, un alimento modesto. Sin embargo, tiene una importancia vital en el desarrollo de la humanidad. Su elaboración representa uno de los primeros procesos complejos que el hombre inventó para garantizar su sustento.

A lo largo de la historia, diversos factores han influido en el desarrollo del pan. Entre ellos, los conocimientos del hombre; su capacidad para manejar los factores de selección, cultivo y el mejoramiento de los cultivos.

Ingredientes

Harina: Los granos utilizados para hacer la harina deben ser acondicionados, este proceso incluye operaciones de tamizado, limpieza y aspiraciones para librarlo de impurezas. La molienda es básicamente la operación de abrir el grano y separarlo del endosperma adherido y luego reducir estas partículas a harina. La clasificación de las harinas se realizan en base a su porcentaje de cenizas (sustancias minerales) los tipos definidos son los siguientes: ½ 0, 0, 00, 000, 0000.

Agua: Para su uso en la elaboración de pan, como en todos los productos comestibles, debe ser potable y fresca (recién servida) ya que si el agua se encuentra en un recipiente al aire durante mucho tiempo (horas y sobre todo en verano) facilitaría las fermentaciones paralelas, aumentando la acidez y dando mal sabor al pan. Otro dato importante a tener en cuenta a la hora de agregar agua a nuestra masa es su temperatura, esta debe estar tibia, lo que facilitará el trabajo de las levaduras.

Levadura: Es un hongo unicelular, microscópico de forma redonda u ovalada, denominado técnicamente: Saccharomyces cervisiae. La estructura de este hongo se compone de la siguiente manera:

                1.- Pared celular: permite el paso de aire, líquidos y alimentos.

                2.- Protoplasma: es el cuerpo propiamente dicho, contiene grasas, proteínas e hidratos de carbono con sus sales y vitaminas.

                3.- Núcleo: al dividirse da lugar a la fermentación de nuevas células.

                4.- Vacuola: Cavidad con sustancias útiles para la célula.

En condiciones normales, se produce emitiendo un “brote” llamado yema que va creciendo hasta formar una nueva célula, cada célula se reproduce a si misma en 2 horas La levadura se alimenta de proteínas, sales minerales y principalmente sacarosa y maltosa, este ultimo azúcar contenido naturalmente en la harina. A los azucares los descompone transformándolos en alcohol, anhídrido carbónico (co2) “gas” y otras sustancias que hacen a los sabores y aromas. A este proceso se lo denomina fermentación y se facilita por la acción de las enzimas que poseen las levaduras. Cuanto mas fuerte y sana sean las levaduras mayor será su capacidad enzimática. Como todo ser vivo, necesita temperaturas optimas para su desarrollo y reproducción, siendo el rango óptimo de 28ºC a 35ºC grados. Se conserva en la heladera a 5ºC, durante aproximadamente 7 días, mientras que si la sometemos a mas de 40ºC se alterará y pasando los 58ºC morirá.

Sal (cloruro de sodio) Se utiliza por sabor único y exclusivo aunque también actúa dándole mas fuerza y elasticidad a la masa. En el producto terminado, aparte del gusto, le otorga mas frescura, mejor color tanto a la corteza como a la miga. Es conveniente incorporarla al final del amasado.

Grasas Sustancias de origen vegetal o animal, con menor densidad que el agua y pueden ser sólidas (denominadas en general grasas) o liquidas (denominadas aceites). Al igual que todas las sustancias orgánicas están compuestas en forma principal por: carbono, hidrógeno y oxigeno que unidos entre si aportan los principales ácidos grasos. Puedes obtener mas información sobre los aceites, sus propiedades, ventajas y desventajas

Receta de Pan Basico

Ingredientes: 1000 grs. Harina, 20 Grs. Sal, 50Grs. Levadura, 50/600 cc Agua y 20 Grs. Azúcar

Preparación

1.- Disolver la levadura en 200cc de agua tibia

2.- Colocar la harina sobre la encimera en forma de “volcán” y agregar la mezcla del punto 1 (agua + levadura disuelta)

3.- Comenzar a mezclar los ingredientes, y en el mitad o 3/4 partes del proceso, incorporar la sal y el azucar

4.- Seguir amasando hasta conseguir una masa homogénea

5.- Dejar descansar la masa, de lo contrario se verá dificultado el estiramiento y armado de los panes.

6.- Armar los panes colocándolos en un cuenco, cubierto con un paño y lo dejaremos reposar en un lugar cálido y sin corrientes de aire hasta que dupliquen su tamaño. (en las panificadoras industriales se colocan las piezas en la fermentadora a 30º con un 80% de humedad) Importante: No debe superar el doble de su volumen original porque al hornearlo la masa se “desinflará” y si bien el gusto, puede seguir siendo agradable, el aspecto no lo será.

7.- Una vez duplicado su volumen realizaremos pequeños cortes superficiales con un utensilio muy filoso, esto facilitará el horneado de cada una de las piezas de pan. 8.- Hornear a una temperatura de 230ºC durante aproximadamente 30 minutos. Sabremos que está cocido si suena a hueco al golpearlo.

Juan González González "juangon" para LaReserva.com

Autor