El Agar-Agar



Es una sustancia gelatinosa obtenida a partir de algas marinas. Fue descubierto en 1650 por Mino Tarōzaemon en Japón, donde se le llama kanten. Entre sus innumerables usos, se lo utiliza como gelificante en gastronomía.

El Agar-agar es un polisacárido derivado de la agarosa y se forma en las paredes celulares de algunas especies de algas (conocidas como agarofitas). Está compuesto por el resultante de dos componentes: el polisacárido lineal de agarosa, y una mezcla heterogénea de moléculas más pequeñas llamadas agaropectina. A lo largo de la historia y en la actualidad el agar-agar se utiliza, especialmente en Asia, como un ingrediente en postres y como un completo sustrato en el cultivo.

También se lo conoce por su efecto laxante y es usado como supresor del apetito. En cocina es un sustituto “vegetariano” de la gelatina y espesante para sopas. También se lo utiliza como conservante en mermeladas, en la preparación de helados, como agente clarificante en elaboración de la cerveza y para encolado de papel y telas. El agente gelificante de agar-agar es un polisacárido no ramificado obtenido a partir de las paredes celulares de algunas especies de algas rojas, principalmente de los géneros Gelidium y Gracilaria. El que se comercializa deriva principalmente de Gelidium amansii.

En términos químicos, el agar-agar es un polímero compuesto por subunidades del azúcar galactosa. El agar-agar se utilizó por primera vez en microbiología en 1882 por el biólogo alemán Walther Hesse. Se descubrió que era más útil como agente solidificante que la gelatina, debido a su mejor temperatura de solidificación (es decir solidifica antes que la gelatina).

La palabra "agar-agar" viene del malayo y es el nombre que se le da a las algas rojas (Gigartina y Gracilaria) a partir del cual se produce la sustancia. El agar-agar posee un 80% de fibra, por lo que sirve como regulador intestinal. Se utiliza en dietas ya que una vez ingerido triplica en tamaño absorbiendo el agua. Esto da lugar a que los consumidores se sientan más satisfechos. Al parecer tiene prometedores resultados en estudios contra la obesidad.

En la cocina japonesa (conocido como Wagashi) es utilizado para realizar Anmitsu, un postre hecho de pequeños cubos de gelatina de agar-agar y que se sirve en un cuenco con diversas frutas u otros ingredientes. También es el ingrediente principal del Yokan mizu, otro postre popular de la comida japonesa. En la cocina filipina se utiliza para hacer postres como gulaman sagú, pandan buko, flan de agar-agar, halo-halo y el gulaman (rojo o negro) utilizado en diversas ensaladas de frutas. En la cocina vietnamita, se utiliza para hacer jaleas llamadas Thạch. En la cocina india, el agar-agar es conocido como "hierba de China" y se utiliza para la elaboración de postres.

En la cocina de Birmania se hace una jalea dulce conocida como Kyauk kyaw . En Rusia, se utiliza como complemento o como un reemplazo de la pectina en confituras y mermeladas, como sustituto de la gelatina por sus propiedades gelificantes superiores, y como ingrediente de refuerzo en soufflés y natillas. México tiene dulces tradicionales hechas de gelatina agar-agar, generalmente con formas semicirculares que se asemejan a un melón o una rebanada de sandía cubiertos con azúcar.

El agar-agar se comercializa típicamente como un polvo que se puede mezclar con agua y preparar de forma similar a la gelatina. También es usado en microbiología, como medio de crecimiento para bacterias y hongos u otros microorganismos.

Otros usos del agar-agar:

  • Como material de impresión en odontología.
  • Para hacer puentes de sal y tapones de gel en la electroquímica.
  • Como un ingrediente natural para formar pasta de modelar para los niños.
  • Como un componente biofertilizante permitido en la agricultura ecológica. Es muy utilizado en la comida vegetariana y vegana.

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